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南京大牌檔夏季新菜:荷葉初開,美酒留客,夏令時鮮正當時!

2019-06-19 14:44 編輯:TF021 來源:網絡

驕陽似火,茂木蔥蘢,炎炎夏日與我們不期而遇。“接天蓮葉無窮碧,映日荷花別樣紅”的景象是文人筆下的夏天。“芙蕖”、“菡萏”、“芙蓉”皆為荷花的美稱,如能與知音共賞荷花、同飲美酒,想來更是樂事一樁。

南京大牌檔夏季主題新菜“荷葉初開猶半卷·漁家傲”,出自于晏殊所作的一首描寫初發芙蓉的中令。“荷葉初開猶半卷,荷花欲拆猶微綻”,正是荷葉要開未開,荷花欲綻未綻時,“猶”字出現兩次,堪稱兩句話精髓所在,所以作者生發“此葉此花真可羨”之感慨,并用“秋水畔,青涼傘映紅妝面”將荷花與荷葉比作水畔撐著涼傘的紅妝美人。

也許此刻您無法親眼所見詩中之美景,卻可以藉由原汁荷香雞這道菜,聞到荷葉的幽幽清香。“泮塘十里盡荷塘,姐妹朝來采摘忙,不摘荷花摘荷葉,飯包荷葉比花香。”正如詩中所言,用荷葉為輔料入菜由來已久,用一整塊荷葉包裹肉質細嫩的仔雞與鮮雞湯蒸熟,呈現出原汁原味的鮮美,細細品味,恍若夢回水鄉。

說到晏殊的這首詞,詞牌名“漁家傲”也小有門道,最早來源于唐代歌唱漁家的曲子。江南古樸的水鄉,又似乎與漁家有著千絲萬縷的聯系,河湖之中的魚、蝦、鴨當然不可少。鴨肉是夏季首選的清補佳品,一道小蔥板鴨冬瓜湯,選用板鴨和冬瓜煨湯,慢火細燉出,鴨肉酥香,冬瓜軟爛,撒碧綠蔥花,湯清味鮮,去暑消煩。喝過熱湯,涼菜也是夏季繞不開的話題,何不品嘗一番鴨掌?浸鹵椒香鴨掌,用干椒與泡椒汁充分浸入鴨掌,勁道彈牙,脆爽開味。

“美酒一杯留客宴”,小酌對飲少不了佐酒佳品,一道脆拌爽口魚肚,用包菜和冰鎮的魚肚與酸辣調味拌制,口感清爽。酒足也要飯飽,小蔥蝦仁燉蛋此時正恰到好處,鮮嫩蝦仁點綴香蔥與雞蛋蒸制,香軟滑嫩,下飯必備。

“拈花摘葉情無限”,荷花與荷葉僅在夏季才可賞玩,應景時蔬可不能錯過。荷塘月色以蝦仁、嫩藕、四季豆、茭白四味食材,與蝦醬爆炒起香,色澤鮮亮,咸香脆嫩,將詩般的意境藉由命名,完美的與菜品融合。花生芽較為鮮見,用其與自制的特色醬香肉砂鍋干烹,上桌香氣撲鼻,嘗之鮮且有脆勁,成就這道砂鍋花生脆芽。茄子最宜夏季食用,蒜香麻油茄條是茄子改刀,與蒜泥及秘制調味汁泡制,麻油適量拌食,咸鮮酸甜,爽口開胃。

“爭奈世人多聚散”,詩人感慨人生苦短,清新的甜意卻美妙且治愈。老紅糖芝麻茭白是回憶中的老味道,古法紅糖包裹夏季時令茭白,讓香甜與酥脆在口中交織。焦糖米糕將焦糖淋于軟嫩如凝脂米糕上,色澤誘人,甜蜜縈繞舌尖。桃膠被譽為桃花的眼淚,涼夏桃膠冰粉,突顯桃膠與冰粉爽口嫩滑,紅糖汁更增清甜,為夏日必點;皂角米燉桃膠,將兩者與雪梨入水燉煮一盅,色澤晶瑩,清甜消暑。涼粥能夠撫平酷暑帶來的躁動,糖藕粥選用糯米搭配蓮藕與紅棗熬粥,冰鎮后入口微甜、冰爽。

“頻祝愿,如花似葉長相見”,相交滿天下,知心有幾人?總有些悲歡離合,只要把志趣相投的親朋好友記掛在心,有事無事共賞美饌、促膝長談,就能如夏季的荷花與荷葉一般,風雨同舟。

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